Historien og hemmelighetene til muggost

2024 Forfatter: Richard Flannagan | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 00:14

Ikke alle russere vil kunne uttale navnene på andre oster: Camembert, Gorgonzola … Men hvis han smaker det, vil han aldri glemme det. Men det er andre: Brie, Roquefort, Dorblu, Danablus, Stilton, Fourme d'Ambert, hver med sin egen historie.

Den raffinerte og edle smaken av disse ostene skyldes ikke ostemaskinens dyktighet eller kvaliteten på melken (selv om man ikke bør glemme dem heller). Hovedårsaken er muggsopp!

Gjærlignende sopp

Dessuten er formen annerledes. Roquefort, gorgonzola og andre oster av denne typen er bebodd av Penicillium -blå mugg (derav navnet - "blå oster"). Og brie og andre liker det er infisert, i god forstand av ordet, med gjærlignende sopp Geotrichum candidum. Men det er fortsatt ikke bare en form, men en edel - man kan si, Mold med stor bokstav. Hun, en edel mugg, beskytter osten mot uønsket infeksjon, siden det ser ut til å okkupere stedet der skadelige mikroorganismer ønsker å bosette seg.

Keiser Karl den Store, som oppdaget brieost i 774, kalte den "en av de fineste rettene." Bree (som forresten er en av de eldste ostene i verden) ble kjent for å være den beste gaven blant grever og konger. Dermed hadde Blanche av Navarra, grevinne av Champagne, skikken med å sende brie som gave til kong Philip Augustus. Det kalles så - "kongenes ost".

Roquefort -ost, ifølge legenden, ble "oppfunnet" av en ung hyrde. Han beitet en saueflokk i nærheten av landsbyen Roquefort, og i et øyeblikk av hvile (sier de i en hule) skulle han spise et stykke svart brød med sauost. Og ved den grotten gikk en vakker ung jomfru om virksomheten hennes. Den unge hyrden forlot frokosten og (hvem ville tvile på det!) Løp etter henne. Hvor lenge han var fraværende og hvorfor, historien er stille, men da han kom tilbake til den grotten, fant han ut at osten var dekket med blåmugg. Sulten hans forsvant imidlertid ikke noe sted, og selv under fraværet intensiverte han seg, og han spiste denne osten. Og jeg ble overrasket over den gode smaken! Slik ble verdensmat beriket med Roquefort -ost.

Av de yngste ostene kan man huske "Dorblu"; den ble oppfunnet på begynnelsen av 1900 -tallet i Tyskland. Oppskriften holdes hemmelig. Dansk blåmuggost Danabl har en historie på rundt 80 år; den ble laget som en analog av Roquefort.

Skjult oppskrift

Alle vet at penicillin som bor i Roquefort er bra. Selv før oppdagelsen av dette faktum, ga legene muggent ost til pasientene, og forstod neppe hvorfor pasientene blir friske. Men ikke bare blå oster er sunne. Så på begynnelsen av 1900 -tallet behandlet en fransk lege alvorlig syke pasienter med normannost dekket med hvit mugg. Til ære for denne legen reiste takknemlige pasienter et monument nær landsbyen Camembert.

Historien om utseendet til denne osten for verden er ikke mindre romantisk enn historien om gjeteren og Roquefort -osten. Fra gammelt av kjente munkene oppskriften på å lage Camembert, men de gjemte den for de sultne menneskene, og da var det som om en av dem avslørte det for jenta Marie Harel fordi hun reddet ham fra døden under den franske revolusjonen. Så det var eller ikke, men i 1928 på torget i byen Vimoutier avduket takknemlige amatører av Camembert høytidelig et monument over Marie Arel og deres favorittost.

Og forresten, muggent ost kan forbedre kreative tilbøyeligheter hos en person. En dag, etter å ha spist Camembert til middag, så Salvador Dali på det uferdige maleriet hans og så den "rennende klokken". Slik ble "The Persistence of Memory" skrevet. Dette faktum er angitt i mesterens memoarer.

Den edle formen tilfører et krydder til osten, og jo lenger osten lagres, jo skarpere blir den. Noen oster har en lett hasselnøttsmak, som Roquefort, Camambert har en soppsmak, og Brie har en liten ammoniakksmak. Det handler om enzymer: vokser på overflaten eller inne i osten, frigjør formen enzymer som, når de kombineres med osten, danner en sammensmelting av smaker. Den gjærlignende Geotrichum-soppen smaker ikke alene, men for en deilig smak når den kombineres med vanlig kuost! Har du noen gang prøvd penicillin? Hvis ja, så likte du det knapt, men spis Roquefort for en søt sjel.

Dessverre er det umulig å finne ekte blåmuggost i disse dager. Hvis for eksempel Roquefort er produsert i henhold til den klassiske oppskriften (lagret i en kalksteinhule i tre måneder, slik at den nødvendige muggsopp vises på den av seg selv), vil denne osten ha konstant mangel. Derfor lages slike oster industrielt, og forurenser osten med en ren kultur av ønsket sopp, og Roquefort kan kjøpes i enhver butikk.

Engelsk note

Av de engelske muggostene er den mest kjente Stilton, som i motsetning til andre oster av denne typen er både blå og hvit. Han fikk berømmelse gjennom innsatsen til gjestgiveren Cooper Thornhill. En Thornhill i 1730 passerte gjennom Leicestershire, og der på en liten gård ble han spandert med blåmuggost (som ennå ikke ble kalt "Stilton"). Fornøyd med smaken av produktet, kjøpte Thornhill umiddelbart eneretten til å selge osten, og han solgte den på Bell Inn i landsbyen Stilton. Derav navnet. Og stagecoach -ruten mellom London og Edinburgh gikk forbi dette vertshuset. Passasjerene tok selvfølgelig osten i flukt. Snart visste hele England om den blå ståltonen. Hvorfor England - hele Europa!

Ost begynte å bli forfalsket overalt, teknologien ble krenket, tiltak var nødvendig for å beskytte navnet. Forsvaret: nå er navnet "Stilton" beskyttet av loven, det vil si at det er forbudt å bruke dette ordet for ost produsert utenfor fylkene Derbyshire, Leicestershire og Nottinghamshire. Ironien er at landsbyen Stilton, som ga osten sitt navn, ligger i Cambridgeshire, og Stilton -ost kan ikke produseres der.

I Italia produseres Gorgonzola blåmuggost, oppkalt etter en liten landsby nær Milano. Lokalbefolkningen hevder at de har kjent oppskriften i over tusen år. Som om de pleide å produsere stracchinoost (oversatt fra italiensk - "sliten") av mel fra kuer som var slitne fra den lange reisen fra fjellet. Og nå brøt en viss osteprodusent, hvis navn ikke har forblitt i historien, en gang i strid med teknologien, og osten hans modnet ispedd mugg. Beboerne var glade og begynte å krenke teknologien, og samtidig opphavsretten til en ukjent osteprodusent.

Så ikke vær redd for muggoster! Historien viser at ingen har dødd av dem ennå, men som medisin ble de brukt …

Cook på russisk

I Stor -Russland ble det ikke bare laget blåmuggost, men til og med vanlige harde oster. Her er jordsmonnet fattig, vintrene lange, oppbevaringsperioden lengre enn i Europa, det er mindre fôr og ingen melkeavkastning. Den russiske bonden beholdt ofte en ku, ikke for melkens skyld, men for gjødselens skyld, som gjødsel.

De drakk melk, selvfølgelig, og plaget det, og laget cottage cheese av det. Og russiske oster ble modnet fra cottage cheese på en "rå" måte, uten oppvarming. De ble presset og krydret, holdt formen tett. Inntil nå kalles det som er bakt fra cottage cheese syrniki; til nå selger butikker hytteost kalt "hjemmelaget ost".

Peter I "smittet" Russland med europeiske oster. Etter ham spiste folket sin vanlige russiske ost og adelsmennene - hardt importert eller laget her av nederlenderne. Så kom han med det paradoksale ordet "ostmeieri": ost - fra ordet "rått", og hvis det var kokt, hva slags "rått" er det?

Den første innenlandske ostefabrikken, som fylte hele landet med sin billige ost, dukket opp her på slutten av 1800 -tallet. Nikolai Vereshchagin, som hadde ansvaret for den (for øvrig broren til en berømt kampmaler), formulerte oppgaven slik: "Å lære de russiske bønderne å lage ost og smøre smør på en europeisk måte."Vel, de lærte å etterligne Europa, men den tradisjonelle russiske osten er forsvunnet.