Restauranter, kaffehus, kjøkken og mer: Hvordan restaurantvirksomheten utviklet seg i det russiske imperiet

2024 Forfatter: Richard Flannagan | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 00:14

I dag er restauranter og kafeer i de russiske åpne områdene en vanlig forekomst. Du kan finne etablissementer for gourmeter og for de som ønsker en rask matbit, romantiske stevner og banketter i stor skala, for enhver smak og budsjett. Men for noen århundrer siden var alt annerledes. Denne anmeldelsen handler om hvordan vertshus, kjøkken, kaffebarer, restauranter og andre cateringvirksomheter dukket opp i det russiske imperiet.

Restauranter - kom inn og ta en drink

I utgangspunktet ble det ikke opprettet vertshus i det hele tatt slik at vanlige kunne slappe av i dem etter hardt arbeid. Disse etablissementene ble besøkt med glede av velstående mennesker, så vel som respektable utenlandske gjester. For eksempel ble en av de første tavernaene i St. Petersburg åpnet i 1720 og lå på Troitskaya -plassen. Det var Tavernehuset. Han ble kjent takket være Peter I, en elsker av anisvodka. Anisovka i Tavernehuset var utmerket, og tsaren ville gjerne besøke tavernaen for å ta en pause fra forfengelige saker.

Men ikke bare på grunn av anisovka ble tavernaer holdt flytende. Utlendinger, som raskt innså hvor mye fortjeneste man kan få fra slike virksomheter, tilbød deilige retter fra utlandet. Faktisk kan denne typen institusjon trygt klassifiseres som en moderne restaurant.

År fløy forbi, den store Peter gikk bort. Vertshus begynte gradvis å miste glansen. Eierne ble utestengt i biljard, vodka og øl falt også i unåde, servitørene ble "seksuelle". Hva var igjen? Billig vin, rimelig og upretensiøs mat. Effekten lot ikke vente på seg: de fattige følte sjarmen til tavernaen. Kabatskaya -bølgen feide russiske byer. (Forresten, tilbake i 1746 ble ordet "taverna" som avgav vodka erstattet av et "drikkeanlegg", for å prøve å jevne ut "avskyen" fra fylla.) Arbeidere og håndverkere, kål og bare vagabonder ble liggende på tavernaer til morgen for å gå på jobb direkte derfra, eller la oss ta veien. Få virksomheter klarte å stå imot og ikke bli til steder som var bråkete, skitne, fullpakket, der slagsmål og oppgjør skjedde regelmessig.

Restauranter: franskmennene går videre

Restaurering. Et vakkert navn som nå er blitt omgjort til en restaurant. De første restaurantene dukket opp på hoteller på begynnelsen av 1800 -tallet. Og igjen, utlendinger var de første som satset! I mange år beholdt de slike virksomheter og utnyttet populariteten til alt "engelsk" og fransk. Franskmennene var veldig vellykkede i dette, moten for parisiske antrekk og det franske språket florerte. Hun kom til måltidet. Representanter for det høye samfunnet og elskere av et vakkert liv møttes i en restaurant hos noen Pierre eller Jacques for å smake på franske delikatesser.

Restaurantene skapte en illusjon av elegant og luksus. Besøkende ble servert her ikke av skitten "sex", men av "mennesker". Og dette var ikke lenger gutter i skjorter og forklær, men høflige ansatte i hvite hansker, skinnende smekke og svarte halekåper. Hovedtjeneren jobbet også i en perfekt stryket frakk, som ventet på besøkende, møtte dem og guidet servitørene mesterlig.

Den gylne ungdommen satte raskt pris på sjarmen til de nye institusjonene. Da de våknet klokken 14 eller 15, dro de unge dovendyrene til restauranten for å vise frem nattlige eventyr og nye kostymer. Og, selvfølgelig, spise lunsj. Damer begynte å besøke slike steder mye senere, på midten av 1800 -tallet, og de fikk bare passere når de var sammen med en mann.

Det var en periode med kitsch og prangende luksus. Det viktigste er å lokke deg til enhver pris! Store speil ble kjøpt, vinterhager med fontener og fugler ble reist, kar med ukjente planter ble plassert, til og med påfugler vandret dessverre i gangene. Og menyen … Det var noe å glede magen som var lei av mat. Hvis du vil ha frisk frukt, vær så snill! Sjeldne viner fra Frankrike, deilige trøfler og fet gåselever fra utkanten av Paris - det vil bli oppfylt! Belgisk og sveitsisk søtsaker - dette minuttet!

Kaffebarer, tebutikker og konditorier for de med en søt tann

Og igjen, moten ble introdusert av den progressive Peter I, som ikke bare kjempet med skjegg og kledde tjenerne sine med elegant chic, men også elsket kaffe. Drikken var verdt bare øre og var tilgjengelig for alle. Selvfølgelig, på 1800 -tallet, var russiske kaffehus betydelig dårligere enn utenlandske virksomheter i "kaffe" -retningen. Vissarion Belinsky bemerket at vanlige mennesker av det mannlige kjønn respekterer kaffe og sigaretter, og kvinnekjønnet fra vanlige mennesker kan klare seg uten vodka og te, men "kan absolutt ikke leve uten kaffe."

Perioden for utvikling av kaffehus og konditorier falt sammen med toppen av mote for utenlandske varer og mat. Tross alt blir ens egen, vanlige, så fort kjedelig og blir uinteressant. Pepperkaker og bagels, pepperkaker og russiske paier bleknet i bakgrunnen. Men det var ikke mangel på kjeks, is, sjokolade og marsipan. Strømmen av søtsaker fra utlandet måtte på en eller annen måte rettes, og den eneste måten var å åpne et stort antall dessertkaker der man kunne smake på hvilken som helst kake eller kringle. Utenlands! Noen ganger ble det riktignok laget av en enkel jente fra et nabohus, men dette er bagateller.

St. Petersburg ble igjen lovgiver for de første kaffehusene, eller rettere sagt kaffehus. Det søte livet i byen var i full gang. I virksomhetene kunne man ikke bare nyte kaffe, men også nyte spektakulære kaker, importert sjokolade, søt frukt og drikke sitronade. Varmt og alkohol, samt å spille biljard i kaffehus var forbudt, ellers hadde de lidd tavernaenes skjebne.

Det er umulig å ikke huske det mest berømte kaffehuset i Russland på den tiden, "Cafe Wolf and Beranger", St. Petersburg. Det var et søtt etablissement, åpnet i 1780 og fullt asiatisk (Kina) stil. Lermontov og Pushkin, Chernyshevsky og Pleshcheev og andre representanter for den kreative intelligentsia falt i et stille hjørne. Fra dette kaffehuset dro Pushkin til Black River, hvor han ble dødelig såret i en duell.

Forfattere, poeter, kunstnere hang ikke etter moten, ofte ble grandiose planer og uheldige fiaskoer diskutert over en kopp kaffe med en luftig kake. Hvis du kunne gå tilbake i tid og gå til den sveitsiske konfekten Lareda, kunne du se Turgenev, Zhukovsky, Griboyedov.

Mange menn besøkte konditorier for å se på vakre italienere, tyske eller franske kvinner som ble ansatt av utenlandske eiere. Jeg må si at prisene i slike virksomheter var ganske høye.

Hva med te? Hva med han? Har kaffe overskygget denne drikken, som har vært kjent i Russland siden 1500-tallet? Nei, og te har funnet sin plass. Ikke så bohemsk, men ganske verdig. Rett før begynnelsen av 1900 -tallet, i 1882, begynte tehus å åpne i Russland. Ferskt brød og smør, melk, fløte, sukker, tørketrommel, kjeks og en puffende samovar som bagels ble varmet på - dette er en kort beskrivelse av tehusene fra den tiden. Du kan finne slike virksomheter på togstasjoner, på poststasjoner, langs motorveier. Nå utføres deres funksjon delvis av kafeer på bensinstasjoner.

Kuhmister eller vintage forretningslunsj

Begynnelsen av 1700 -tallet. I St. Petersburg og Moskva vises de såkalte "kuhmisterbordene" eller ganske enkelt kuhmisterbordene. De ble besøkt av mennesker hvis rikdom var beskjeden etter datidens standarder: ikke for rike kjøpmenn, håndverkere og mindre tjenestemenn. De mest besøkte var de greske kuhmister's, der de, til tross for navnet, ble matet med russiske retter. Imidlertid kunne den nasjonale maten fortsatt smakes. Det var bare nødvendig å finne et sted hvor eieren var en kaukasier, polakk, tatar eller tysker.

Lunsj kan kjøpes for 30-45 kopek. Utvilsomt var det lønnsomt, spesielt siden eierne av kjøkkenene tilbød matabonnement. Du betaler en chervonets - en rabatt i rubler.

Kuhmisterskys prøvde å lage i sentrum og holde dem åpne døgnet rundt. Ingen tok særlig hensyn til slike bagateller som skitt, prippen og plassering i kjelleren. Likte ikke stedet - kunne ta med meg lunsj hjem. Dette var akkurat det ungkarene og studentene gjorde, som ikke hadde nok penger til en restaurant eller hjemmekokk, men de var stolte. Kuhmister -himmelen kan kalles forfedre til moderne selskapslokaler, slik de ofte ble brukt til bryllup, dåp og jubileer. Noen ganger ble etablissementer åpnet ved siden av kirkegårder, spesielt for begravelsesmiddager.

På slutten av 1800 -tallet begynte kuhmister -restaurantene, med rikelig med billig mat, å bli erstattet av kantiner, hvor besøkende valgte porsjonert frokost, lunsj eller middag. Etablissementene jobbet utelukkende i løpet av dagen, fordi tjenestemenn og arbeidsfolk prøvde å løpe inn i dem for å stille sulten og komme tilbake i jobb i tide. Ja, menyen var ikke veldig variert, men ren.

Et daglig sett bestående av visse retter ble vanligvis lagt på disken. I dag er det fasjonabelt å kalle dette alternativet for en forretningslunsj. Det var også abonnementer. Ved å kjøpe billett i en måned mottok en vanlig klient et personlig skap for oppbevaring av småting og til og med eget bestikk. Forresten, vanen med å tørke gafler og kniver på et offentlig sted med en serviett har forblitt blant mange russere. Hva er det? Er det det genetiske minnet som er arvet fra oldefar, en elsker av tavernaer?

Det er interessant å vite i dag hva de var Moskva-restauranter i sovjettiden … Og selv om det så ut til at det ikke hadde gått så lang tid, var alt annerledes på sovjetiske restauranter.