93 år gammel japansk kokk, vinner av tre Michelin-stjerner, avslører hemmeligheten bak verdens beste sushi

2024 Forfatter: Richard Flannagan | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 00:14

Du kan komme til restauranten hans bare ved å gå ned til den vanlige passasjen i Tokyo -t -banen, men et skilt henger alltid på døren som informerer om at det ikke er seter, og det er ikke mer enn ti seter i gangen. Denne institusjonen er kult. Noen ganger må du registrere deg for en måned for å komme inn i det aller helligste. Men de som er så heldige å smake på sushi laget av Jiro selv, vil huske dette for livet. Det er ikke tilfeldig at denne tynne gubben med et åpent smil, et klokt blikk og gylne hender fikk en Michelin -stjerne. Det antas at ingen lager mat bedre enn ham i verden av sushi.

Jiro Ono ble født i begynnelsen av forrige århundre i en lykkelig familie. Min far tjente gode penger på å transportere mennesker på båter. Men uventet kollapset foreldrenes virksomhet, familien ble fattig, og den ni år gamle gutten ble vist døren: de sier at du skal tjene til livets opphold selv. Faren drakk seg i hjel, døde snart og sønnen så ham aldri igjen.

- For ikke å overnatte under broen, gikk jeg på jobb, - forklarer Jiro og legger med takknemlighet - men foreldrene mine gjorde alt riktig. De gjorde det klart for meg at jeg har min egen vei. Jeg prøvde å gjøre mitt beste og til og med utholdt slagene til sjefen min, vel vitende om at det ikke var noen vei tilbake. Moderne foreldre sier ofte til barna sine slike tull: "Hvis du ikke lykkes, kan du alltid komme tilbake." Dette er helt feil. Med en slik posisjon i livet kan bare en taper heves. Jeg jobber fortsatt med den samme følelsen som jeg hadde i barndommen og ungdommen. Jeg prøver å gjøre sushien bedre hver gang enn før og legge til noe nytt.

På et tidspunkt innså unge Jiro at han mer enn noe annet i verden elsker sushi - og ikke bare spiser, men også gjør. Han gjorde dem før krigen, deretter ble han sendt til fronten, og da han ble demobilisert, vendte han tilbake til denne okkupasjonen. Nå vet hele verden om talentet hans.

- Etter andre verdenskrig trodde alle kokkene at ingenting kunne oppfunnes - at kunsten å lage sushi, som har en gammel historie, allerede hadde nådd perfeksjon. Men det viste seg at du kan gjøre sushi bedre og bedre. For eksempel, hvordan serverte vi reker før? De kokte dem og satte dem i kjøleskapet. Og da en gjest kom, varmet de opp. Det er ikke sånn i restauranten min: vi lager dem i øyeblikket når gjesten kommer. Eller ta tilberedningen av en blekksprut: slik at den ikke er gummiaktig, masserer jeg den før matlaging, og hvis jeg pleide å gjøre det i 30 minutter, er det nå 40-50. Dette gjør blekkspruten mykere og mer aromatisk. Og vi serverer den varm - igjen, på denne måten beholder den aromaen bedre, - sier mesteren.

I mange tiår, dag etter dag, har Jiro laget de samme rettene om og om igjen og gradvis forbedret dem. Alle hans sushi, på den ene siden, er veldig enkle, og på den andre siden har de en dyp, rik, unik smak.

Jiro har to voksne sønner. Den yngste, Takashi åpnet sin egen sushirestaurant og, som det sies, "gikk sin egen vei." Faren handlet med ham på samme prinsipp som foreldrene hans en gang gjorde med ham - han sendte ham på en gratis reise.

Den eldste sønnen, Yoshikazu, ifølge japansk tradisjon, skal arve farens virksomhet. Han jobber med ham på restauranten Sukiyabashi Jiro og regnes som en veldig god kokk. Alle forstår at uansett hvor energisk Jiro er, før eller siden vil han forlate denne verden, og da skal plassen hans på sokkelen til den største sushimesteren inntas av den eldste av sønnene hans. Imidlertid sier andre kokker at det blir veldig vanskelig.

Hvis Yoshikazu når nivået til sin far, eller til og med gjør sushi litt bedre enn ham, vil dette ikke være nok til at han blir ansett som en uovertruffen mester. Men hvis han to ganger overgår sin store forelder - så blir han kanskje ansett som den beste - så stor er Jiros autoritet. Imidlertid tror sjefen selv at hvis han plutselig drar akkurat nå, vil sønnene klare seg.

De som jobber med en mester i en restaurant, lærer han gratis, men på en betingelse: du må være som 10 år i studentene hans. Men hvis du ikke blir svak og ikke forlater løpet, får du ferdighetene og evnene til en førsteklasses kokk. Ikke alle bestemmer seg for å bli hans student: Ti år er tross alt en enorm periode hvor du kan gjøre en svimlende karriere i en annen jobb. Og, akk, han har veldig få unge studenter - ikke alle tåler det.

På kjøkkenet på Sukiyabashi Jiro restaurant har alle ett mål - å glede kokken. Alle drømmer om å høre dommen hans: "Jeg likte den".

“Det vanskeligste for meg var å lære å lage sushi med et egg,” husker en av kokkene. “Under treningen virket det som om jeg var flink til det, men da det kom til det, snudde det ut at jeg tok feil. Hver gang ble jeg alltid fortalt: "Ikke bra, ikke bra." På tre måneder avviste kokken 200 av rettene mine. Og hvor glad jeg var da Jiro endelig sa: "Nå er alt gjort som det skal." Og jeg gråt …

Restauranten har tre Michelin-stjerner, og det faktum at han mottok dem er forståelig: Jiro er ikke bare en førsteklasses kokk, men også en veldig oppmerksom psykolog: han lager sushi, tar hensyn til egenskapene til hver besøkende: hans kjønn, alder, smak og til og med hans inntrykk fra den første sushien som ble spist (ansiktsuttrykk, gester, etc.). Besøkende og kolleger kaller Jiros kunst selv ekte magi, poesi, dyp filosofi.

Regningen på Jiros restaurant er ikke liten (den er omtrent $ 250-260), men besøkende hevder at den er verdt det. Selve ordren kan endres av kokken i arbeidet - avhengig av hvordan gjestene reagerer på maten. De sier at det ikke er noen misfornøyde mennesker her. Det antas også at for hvert stykke sushi som spises, absorberer den besøkende filosofen til Master Jiro.

Her er noen tips for å lage sushi fra Master Jiro:

1. For å lage deilig mat, må du spise deilig mat selv. Og utvikle en smak. Uten god smak blir du aldri en førsteklasses kokk. Ideelt sett må du også ha en veldig følsom luktesans.

2. Når du lager sushi, må du klemme dem som om du holder en levende liten kylling i hendene og ikke vil knuse den.

3. Mange synes at sushi skal være kult. Nei, de må ha menneskelig kroppstemperatur når de serveres.

4. Før du kan vinne, må du først smake på nederlag. Først da vil du oppnå suksess og kunne sette stor pris på det.

5. Ikke vær redd for å gjenta det samme, og ikke prøv å komplisere retter. Det er bedre å gjenta noe mange ganger, forbedre arbeidet ditt - og da vil det bli uovertruffen og unikt.

6. For sushi, velg alltid de ferskeste produktene av høyeste kvalitet - bare i dette tilfellet vil retten ha en utmerket smak.

Forresten, Jiro -restauranten er først og fremst populær blant utenlandske gourmet -turister, mens en annen attraksjon, Buddhistisk skog, avler sagn og skremmer turister.