Hvordan Roquefort og andre fascinerende fakta om ost dukket opp fra yngre steinalder til i dag

2024 Forfatter: Richard Flannagan | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 00:14

Dette er ikke bare et velsmakende og sunt produkt, det er helten i mange legender og tradisjoner, den eldste av dem dateres tilbake til den neolitiske tiden! Faktisk eksisterte selve osten selv da - og holdningen til den i forskjellige kulturer var like respektfull: de gamle grekerne assosierte oster med gudene til Olympus, og fans av surrealisme - med kreasjonene til Salvador Dali.

Hvordan kom ost til?

Historien om ostens opprinnelse er tapt et sted i det tredje årtusen f. Kr. Det sies at en bestemt arabisk handelsmann Hanan (eller Kanan) dro av gårde og tok med seg mat og melk for å friske seg opp på veien. Dagen var lunken, og da han stoppet for å hvile, fant kjøpmannen at melken hadde blitt til en tett blodpropp omgitt av en rennende væske. Tilsynelatende var sulten for sterk, fordi kjøpmann prøvde et ukjent produkt. Han likte den nye retten, og kjøpmann fortalte andre om den, så oppskriften spredte seg! Lenge før den nye tiden, i varme land, ble det laget ost på følgende måte: ku- eller sauemelk ble tørket og oppvarmet i solen, deretter smaksatt med røtter og krydder. Senere begynte de å tilsette enzymer av plante- eller animalsk opprinnelse.

I antikkens Hellas ble ost så høyt verdsatt at det ble tilskrevet utseendet av de olympiske guders vilje: angivelig ga gudinnen Artemis ost til mennesker. I følge andre sagn ble sønnen til guden Apollo Aristey velgjører. Homers Odyssey beskriver i detalj hvordan produktet ble laget av Cyclops Polyphemus, eieren av ostmeieriet. De gamle romerne satte ganske enkelt pris på ost som en delikatesse; denne retten ble servert under høytider som et symbol på rikdom og velstand.

Etter fallet i den antikke verden fant gjenoppliving av tradisjonene med osteproduksjon sted takket være middelalderske munker. I Russland var ordet "ost" kjent fra gammelt av, men lenge ble dette ordet kalt cottage cheese. Forresten, i europeiske land kombineres disse to produktene vanligvis under det vanlige navnet på oster. Ostevirksomheten i Russland begynte å utvikle seg i industriell skala siden Peter I, da tsaren kom tilbake fra en reise til Europa, inspirert blant annet av tradisjonene med osteproduksjon.

Mange russiske ostemakere ble opplært i Sveits, et av landene som hevdet tittelen mest "ost" - ikke rart, for i dag produseres det om lag 2.400 varianter av ost der! Som en ekskursjonsrute på det sveitsiske landet går "ostetoget" - fra byen Montreux til Gruyeres, hvor osten med samme navn produseres.

Historien om noen franske oster

Legender om fremveksten av forskjellige oster kan utgjøre en hel bok om "ost" -mytologi. For eksempel ble Roquefort, en myk ost laget av fåremelk, først opprettet takket være en gjetergutt som, for ikke å bære et knippe brød og ost til beitet, la det stå i en hule og returnerte bare noen få uker senere. Brødet var bortskjemt, og osten var strødd med edel mugg. Men etter å ha smakt det, var gutten veldig fornøyd og skyndte seg å fortelle innbyggerne i landsbyen Roquefort om hans oppdagelse - slik så denne varianten ut.

Men Brie -ost, som de sier at den lever nøyaktig 83 dager, 4 timer og 23 minutter, og deretter blir giftig, spilte en gang en grusom spøk med en av hans ivrige beundrere - Louis XVI. Det sies at det var under smaken av denne osten i byen Varenne at den franske kongen ble tatt til fange av revolusjonærene. Hemmeligheten bak produksjonen av Camembert -ost ble avslørt for en bestemt ung fransk kvinne av en munk som gjemte seg for de samme lederne av revolusjonen - så han tilbakebetalte sin frelser. Det antas at etableringen av det berømte maleriet "The Persistence of Memory" av Salvador Dali var inspirert av denne spesielle typen fransk ost.

I Frankrike har kunsten med osteproduksjon og forbruk blitt hevet til rang som en kult, og det er ikke overraskende at det er i dette landet man for eksempel kan finne boken "On the Cheese Business", som forfatter, ostemaker André Simon, har skrevet i sytten år. Boken inneholder en historie om mer enn åtte hundre varianter av ost. Men ikke bare Frankrike kjemper om tittelen det mest "osten" landet. Det finnes varianter av dette produktet i forskjellige kulturer og i forskjellige regioner i Europa og verden.

Ikke bare Frankrike - ostens fødested

Grekerne, for eksempel, med rett til "ansiennitet", tilskriver denne tittelen til seg selv, fordi den samme Polyfemus, som ble udødeliggjort i diktet til Homer, skapte osten kalt feta - den som er en uunnværlig komponent i gresk salat. Dette navnet kan bare brukes på oster produsert i Hellas, så produkter med lignende smaker får ofte andre originale navn, for eksempel "fetaki" eller "feta feta".

Flere sagn forteller om opprinnelsen til Adyghe -osten. En av dem sier at en gang klarte en ung jente å redde en hel flokk med dyr i en storm og mottok fra gudene oppskriften på verdens beste ost. En annen legende forteller at en viss ung mann, under en duell med en kjempe, umerkelig erstattet steinen i hånden med et stykke ost, klemte den i neven, og fienden, da han så vann sive fra "steinen", foretrakk å flykte.

Italiensk parmesanost, hvis beundrere var Pushkin, Gogol, Moliere - som i nedadgående år ikke gjenkjente nesten noen annen mat, vant kjærligheten til gourmeter for lenge siden. Det antas at denne sorten, som var egnet for langtidsoppbevaring, ble oppfunnet av benediktinermunker. Parmesan heter opprinnelig "Parmigiano Reggiano", regnes som ostekongen og kan bare produseres i provinsene Parma og Reggio nel Emilia. Det tar 16 liter melk å lage en kilo ost, og selve produktet modnes i to år eller mer. Denne sprø, smuldrende osten har lenge vært ansett som den beste avslutningen på et måltid og serveres med pærer og nøtter - men forresten, dette er ikke den eneste måten kokker bruker den.

Ulike land, provinser og til og med små landsbyer blir ofte de eneste osteprodusentene under et bestemt navn. Dette er en måte å beskytte kvaliteten på produktet - tross alt, smaken avhenger blant annet av smaken av melk, og derfor av beitet for husdyr. Engelsk Stilton -ost, halvmyk, med blå årer av mugg, har blitt et slikt beskyttet navn - under dette navnet kan ost bare produseres i fylkene Derbyshire, Leicestershire og Nottinghamshire. Det er morsomt at selve landsbyen Stilton, som ga navnet til sorten, ikke var inkludert på listen over steder der slik produksjon er tillatt - den ligger i Cambridgeshire. Men det var innbyggeren i denne byen, eieren av det lokale vertshuset, som kjøpte rettighetene til å distribuere denne osten på det attende århundre - etter å ha smakt den en gang under en av hans turer.

Hvis du tenker deg om, inntar ost en mye større plass i kulturhistorien enn det som vanligvis gis til mat: oster har lenge vært ansett som en verdig gave - blant annet til kongelige; til ære for ost blir det ikke bare legender, men også monumenter reist; og den berømte frasen, forut for fotografering, hva man enn måtte si, refererer til den samme osten - både på engelsk og bemerkelsesverdig på russisk også.